4 filetes de rodaballo
12
gambas medianas sin pelar2 patatas medianas
1 zanahoria grande
1 puerro grande
1 manojo de espárragos trigueros
1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de zumo de limón
½ copa de vino blanco seco
100 grs. de mantequilla
sal
aceite de oliva
ELABORACIÓN:
- Cortamos las patatas en láminas no muy gruesas y las freímos en abundante aceite hasta que estén blandas, las retiramos y reservamos calientes.
- Cortamos el puerro y la zanahoria a tiras, quitamos la parte dura de los espárragos; salteamos estas verduras a fuego vivo dejándolas crujientes y las reservamos calientes.
- En una cazuela fundimos la mitad de la mantequilla y freímos el rodaballo y las gambas hasta que se doren.
- Agregamos el vino, el zumo de limón, las alcaparras escurridas, sal y dejamos reducir unos 10 minutos a fuego suave.
- Apartamos del fuego y retiramos de la cazuela el rodaballo y las gambas, separamos las cabezas de las gambas y reincorporamos las colas peladas más el jugo de las cabezas, que exprimiremos con los dedos.
- Calentamos de nuevo y añadimos el resto de mantequilla a temperatura ambiente removiendo con un batidor de varillas.
- Montamos el plato sobre una base hecha con las láminas de patata, encima colocamos el rodaballo, sobre éste las verduras y por último la salsa.
