RODABALLO  ESTOFADO CON SALSA DE GAMBAS

INGREDIENTES:

4 filetes de rodaballo

12 gambas medianas sin pelar

2 patatas medianas

1 zanahoria grande

1 puerro grande

1 manojo de espárragos trigueros

1 cucharada de alcaparras

2 cucharadas de zumo de limón

½ copa de vino blanco seco

100 grs. de mantequilla

sal

aceite de oliva

ELABORACIÓN:

- Cortamos las patatas en láminas no muy gruesas y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que estén bien blandas y las reservamos calientes. 

- Cortamos el puerro y la zanahoria a tiras y quitamos la parte dura de los espárragos, salteamos estas verduras a fuego vivo dejándolas crujientes y reservamos calientes.

- En una cazuela fundimos la mitad de la mantequilla y cocemos el rodaballo y las gambas hasta que se doren.

- Agregamos el vino, el zumo de limón, las alcaparras escurridas, sal y dejamos reducir unos 10 minutos a fuego suave.

- Apartamos del fuego y retiramos de la cazuela el rodaballo y las gambas, separamos las cabezas de las mismas y reincorporamos las colas peladas y añadimos el jugo de las cabezas, que exprimiremos con los dedos. Calentamos de nuevo y añadimos el resto de mantequilla a temperatura ambiente removiendo con un batidor de varillas.

- Para montar el plato hacemos una base con las láminas de patata reservadas anteriormente, encima colocamos el pescado y sobre éste las verduras, por último la salsa.

RODABALLO ESTOFADO CON SALSA DE GAMBAS

INGREDIENTES:
4 filetes de rodaballo

12 gambas medianas sin pelar
2 patatas medianas
1 zanahoria grande
1 puerro grande
1 manojo de espárragos trigueros
1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de zumo de limón
½ copa de vino blanco seco
100 grs. de mantequilla
sal
aceite de oliva

ELABORACIÓN:
- Cortamos las patatas en láminas no muy gruesas y las freímos en abundante aceite hasta que estén blandas, las retiramos y reservamos calientes.
- Cortamos el puerro y la zanahoria a tiras, quitamos la parte dura de los espárragos; salteamos estas verduras a fuego vivo dejándolas crujientes y las reservamos calientes.
- En una cazuela fundimos la mitad de la mantequilla y freímos el rodaballo y las gambas hasta que se doren.
- Agregamos el vino, el zumo de limón, las alcaparras escurridas, sal y dejamos reducir unos 10 minutos a fuego suave.
- Apartamos del fuego y retiramos de la cazuela el rodaballo y las gambas, separamos las cabezas de las gambas y reincorporamos las colas peladas más el jugo de las cabezas, que exprimiremos con los dedos.
- Calentamos de nuevo y añadimos el resto de mantequilla a temperatura ambiente removiendo con un batidor de varillas.
- Montamos el plato sobre una base hecha con las láminas de patata, encima colocamos el rodaballo, sobre éste las verduras y por último la salsa.

CASTAÑETA (PALOMETA) CON FIDEOS

INGREDIENTES:

1 castañeta de 1,2 kgs. (limpia y sin piel)

350 grs. de fideos gruesos

1 cebolla 
grande
1 pimiento rojo

1 tomate grande maduro

150 grs. de guisantes

perejil picado

ajo en polvo

azafrán

1 vasito de vino blanco

aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

- Pelamos la cebolla y el tomate picando ambos muy finos.

- Lavamos y cortamos el pimiento en tacos pequeños.

- En una sartén con aceite de oliva ponemos a sofreír la cebolla, pasados 5 minutos añadimos el tomate, dejamos que vuelva a coger calor, añadimos el pimiento y espolvoreamos con perejil abundante y un poquito de ajo. Dejamos sofreír unos 15 minutos, pasados los cuales añadimos el vasito de vino blanco en el que previamente hemos diluido el azafrán, incorporamos los guisantes y dejamos pochar a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del vino.

- Añadimos 2 vasos de agua y unas pizcas de sal y dejamos pochar sobre 20 minutos, pasados los cuales reservamos.

- Cortamos la castañeta en rodajas de 2 cms. de ancho, separamos las alas y desechamos la cabeza.

- En una olla ancha echamos un chorrito de aceite, el sofrito reservado y colocamos encima los trozos de castañeta, cubrimos con agua y ponemos a fuego lento. Cuando empiece a hervir añadimos ½ litro de agua, dejamos que vuelva a hervir y rectificamos de sal al gusto, añadimos los fideos, tapamos la olla y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento, retiramos del fuego y dejamos reposar.

- Servimos directamente de la olla caliente.

Este plato podemos hacerlo seco ó muy caldoso, todo dependerá de la cantidad de agua que incorporemos.

LOMOS DE LUBINA CON SALSA DE ROMESCO

INGREDIENTES:

4 lomos de lubina (200 grs. cada uno)

500 grs. de patatas nuevas   

un manojo de berros

1 cabeza de ajo

almendras tostadas

avellanas tostadas

3 pimientos rojos secos

2 tomates maduros

1 rebanada de pan frito

aceite de oliva

vinagre, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Como lo más complicado de este plato es preparar la salsa romesco, empezaremos por ella, para lo cual debemos de dejar en remojo los pimientos secos de 2 a 3 horas.

- Engrasamos una fuente de horno y asamos en la misma los dos tomates junto con la cabeza de ajo y reservamos.

- Escurrimos los pimientos, los secamos y les retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo.

- En un mortero ponemos las almendras, las avellanas, los ajos y los tomates asados que tendremos que pelar, le añadimos los 3 pimientos y el pan frito y procedemos a machacar toda la mezcla hasta que obtengamos una pasta homogénea, añadimos un buen chorro de aceite, mezclamos y vamos añadiendo poquito a poco chorros de vinagre para que emulsione como una mahonesa, una vez obtenida salpimentamos al gusto y reservamos.

- Cocemos las patatas en agua con un poco de sal y las reservamos.

- Preparamos en un bol aparte una ensalada de berros rociada con un poco de aceite de oliva, vinagre y una pizca de sal, la reservamos.

- Ahora pasamos a preparar el pescado, para ello salpimentamos los lomos de lubina y en una sartén con un poco de aceite muy caliente doramos los mismos unos 2 a 3 minutos por cada lado. Una vez los tengamos listos podemos emplatarlos individualmente de la siguiente manera:

2 lomos por plato acompañados de unas patatas cocidas y salsa romesco ó bien colocamos todos en una bandeja rodeados por las patatas y servimos la salsa romesco aparte para que cada cual se sirva al gusto.
- Este plato lo acompañamos con la ensalada de berros que hemos preparado, podemos espolvorear con un poquito de perejil picado.

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:

8 rodajas de merluza        

2 dientes de ajo

perejil

1 kg. de patatas nuevas pequeñas

2 cucharadas de harina

1 vasito de vino blanco

aceite de oliva

200 grs. de almejas

sal

pimienta blanca

ELABORACIÓN:

- Ponemos a cocer en agua hirviendo con sal de 10 a 12 minutos las patatas sin pelar, comprobando pichándolas si están tiernas, si no lo están las dejamos cocer unos minutos más, una vez cocidas las reservamos.

- Pelamos el ajo y lo picamos, deshojamos el perejil y lo picamos muy fino.
- Salamos la merluza.

- En una sartén grande sofreímos el ajo en el aceite de oliva, antes de que se dore agregamos la harina y la doramos ligeramente, añadimos el vino y dejamos que se evapore unos instantes. 
- A continuación agregamos las almejas y las rodajas de merluza, rociamos con un vaso de agua y dejamos cocer durante unos 5 minutos, moviendo la sartén  ó cazuela, pero sin tocar demasiado el pescado para que la salsa se ligue.

- Pasados los 5 minutos espolvoreamos con el perejil picado, rectificamos de sal, añadimos pimienta, tapamos y cocemos suavemente unos 5-6 minutos más a fuego lento.

- A la hora de servir le quitamos la piel a las patatas y las cortamos por la mitad, las colocamos en el plato acompañadas del pescado con la salsa.