CALABACINES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: 
4 calabacines del mismo tamaño
2 berenjenas
100 grs. de cebolla
200 grs. queso fresco desnatado
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento amarillo
aceite de oliva
sal y pimienta

ELABORACION:
- Lavamos las berenjenas, les pinchamos la piel y las asamos en el horno hasta que estén blandas, aproximadamente 1 hora.
- Cortamos en tres partes cada calabacín y vaciamos la mitad de la pulpa, los hervimos al vapor entre 5 y 8 minutos según el tamaño.
- Cortamos en trocitos los pimientos y los hervimos en un caldo vegetal, a continuación los trituramos hasta obtener una salsa, sazonamos con pimienta molida y reservamos.
- En una sartén antiadherente con un poco de aceite sofreímos la cebolla picada. 
- Cortamos por la mitad las berenjenas y les extraemos la pulpa, la picamos fina e incorporamos a la cebolla.
- Cortamos el queso en daditos y lo mezclamos fuera del fuego con la berenjena y la cebolla picada.
- Rellenamos los troncos de calabacín con esta mezcla y servimos acompañado de la salsa.