VERDURAS FRITAS CON HUEVOS POCHÉ

INGREDIENTES:

4 huevos                        

1 berenjena

1 calabacín

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

4 tomates enteros pelados en conserva

2 ramitas de perejil picadas

2 ramitas de romero picadas

4 cucharadas de salsa de tomate

2 cucharadas de vinagre

aceite de oliva

sal

pimienta

ELABORACIÓN:

- Limpiamos, pelamos las hortalizas y las cortamos en dados no muy grandes, picamos los ajos y cortamos la cebolla en tiras.

- Calentamos un poco de aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento, añadimos los pimientos y los ajos y rehogamos todo junto unos 5 minutos. Retiramos las verduras y las reservamos en una fuente.

- Calentamos un poco más de aceite y rehogamos la berenjena y el calabacín. Los retiramos y añadimos al resto de las hortalizas.

- Freímos los tomates troceados en la cazuela hasta que empiecen a deshacerse, condimentamos con el perejil y el romero.

- Añadimos las hortalizas reservadas, salpimentamos y cocinamos todo junto durante 20 minutos a fuego lento.

- Llevamos a ebullición una olla con agua, el vinagre y la sal, cuando hierva dejamos caer un huevo desde un plato. Cocemos el huevo 3 minutos ó hasta que la clara cuaje y lo retiramos con una espumadera, hacemos lo mismo con el resto de los huevos.

- Emplatamos repartiendo unas cucharadas de las verduritas en los platos y colocamos encima el huevo acompañado con la salsa de tomate.