LOMO REBOZADO CON TOMATES AL HORNO

INGREDIENTES:

8 lonchas de lomo de cerdo       

2 pimientos rojos

1 berenjena

4 tomates

harina de trigo
2 huevos

pan rallado

aceite de oliva, sal y pimienta

Para el relleno de los tomates:

150 grs. de aceitunas negras sin hueso

1 cucharada de alcaparras

2 filetes de anchoa en aceite

1 cucharadita de zumo de limón

aceite de oliva

ELABORACIÓN:

- Trituramos con la batidora las aceitunas, las alcaparras, las anchoas y el limón, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una textura más ó menos gruesa y reservamos.

- Lavamos los pimientos y la berenjena y los metemos en una fuente al horno a 200º C durante unos 45 minutos, retiramos la bandeja del horno, tapamos con una paño de cocina limpio y dejamos enfriar. Una vez fríos pelamos las hortalizas limpiando los pimientos de semillas y cortamos la berenjena en tiras y los pimientos en trozos del tamaño de las lonchas de lomo.

- Cortamos los tomates por la mitad, los colocamos en una fuente de horno, salpimentamos y regamos con aceite y asamos al horno durante 20 minutos a 200º C.

- Salpimentamos las lonchas de lomo y rellenamos con pimiento y berenjena, cerramos las lonchas de lomo doblándolas por la mitad, los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso, después pasamos por huevo batido y pan rallado.

- A continuación una vez tenemos todos los lomos empanados los freímos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados, los colocamos en un plato con papel absorbente de cocina, para que desprendan el exceso de aceite y luego los pasamos a servir.

- Si queremos emplatarlos individualmente repartimos un poco de la mezcla de aceitunas sobre dos mitades de tomate asado y colocamos dos lomos empanados, adornamos con unas hojitas de perejil. 
- Podemos colocarlos todos juntos en una bandeja de la siguiente forma, los lomos en el centro de la bandeja y a su alrededor las mitades de tomate untadas con la mezcla de aceitunas adornadas con perejil.