INGREDIENTES:
8
lonchas de lomo de cerdo
2
pimientos rojos
1
berenjena
4
tomates
harina de trigo
2
huevos
pan
rallado
aceite
de oliva, sal y pimienta
Para
el relleno de los tomates:
150
grs. de aceitunas negras sin hueso
1
cucharada de alcaparras
2
filetes de anchoa en aceite
1
cucharadita de zumo de limón
aceite
de oliva
ELABORACIÓN:
-
Trituramos con la batidora las aceitunas, las alcaparras, las anchoas
y el limón, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una
textura más ó menos gruesa y reservamos.
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Lavamos los pimientos y la berenjena y los metemos en una fuente al
horno a 200º C durante unos 45 minutos, retiramos la bandeja del
horno, tapamos con una paño de cocina limpio y dejamos enfriar. Una
vez fríos pelamos las hortalizas limpiando los pimientos de semillas
y cortamos la berenjena en tiras y los pimientos en trozos del tamaño
de las lonchas de lomo.
-
Cortamos los tomates por la mitad, los colocamos en una fuente de
horno, salpimentamos y regamos con aceite y asamos al horno durante
20 minutos a 200º C.
-
Salpimentamos las lonchas de lomo y rellenamos con pimiento y
berenjena, cerramos las lonchas de lomo doblándolas por la mitad, los
pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso, después
pasamos por huevo batido y pan rallado.
-
A continuación una vez tenemos todos los lomos empanados los freímos en una sartén con aceite de oliva a fuego
medio hasta que estén dorados, los colocamos en un plato con papel
absorbente de cocina, para que desprendan el exceso de aceite y luego
los pasamos a servir.
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Si queremos emplatarlos individualmente repartimos un poco de la mezcla de aceitunas sobre dos mitades de
tomate asado y colocamos dos lomos empanados, adornamos con unas hojitas de perejil.
- Podemos colocarlos todos juntos en una bandeja de la siguiente forma, los lomos en el centro de la bandeja y a su alrededor las mitades de tomate untadas con la mezcla de aceitunas adornadas con perejil.
