PUDIN DE ESPARRAGOS A LA VINAGRETA

INGREDIENTES:

50 grs. de mantequilla
1 cebollita tierna
300 grs. de espárragos verdes            
1 vaso de caldo vegetal
2 huevos enteros                            
2 yemas de huevo
1 vasito de nata líquida
1 vasito de leche
50 grs. de queso Parmesano rallado
sal, pimienta
Para la vinagreta:
2 tomates medianos
9 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de Jeréz

ELABORACIÓN: 
- En una cazuela con un poco de mantequilla, rehogamos
suavemente la cebolla picada.
- Añadimos los espárragos ya limpios y agregamos el caldo.
- Tapamos y cocemos a fuego lento durante unos 10
minutos.
- Retiramos del fuego y trituramos hasta obtener un puré.
- En un bol batimos los huevos y las yemas.
- Añadimos el puré de espárragos frío, la nata líquida, la
leche, el queso rallado, sal y pimienta. Mezclamos todo
bien y vertemos en un molde rectangular.
- Cocemos al baño María en el horno, precalentado a
 180º C, durante unos 50 minutos.
- Dejamos entibiar y desmoldamos.
- Servimos el budin frío ó tibio, acompañado con la
vinagreta y los daditos de tomate.