ENSALADA DE JUDIAS A LA VINAGRETA

800 grs. de judías verdes redondas
3 huevos duros
1 cebolla tierna       
50 grs. de aceitunas sin hueso
4 patatas medianas
sal

Para la vinagreta:

9 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de mostaza suave
2 ramitas de estragón fresco (opcional)
sal
pimienta

ELABORACIÓN:
- Cortamos las puntas de las judías verdes, las lavamos y cocemos en agua hirviendo con sal, hasta que estén cocidas, pero no demasiado, sobre unos 15 minutos.
- Las escurrimos y colocamos en una bandeja.
- Cocemos los huevos y una vez cocidos los picamos en trozos pequeños y reservamos.
- Hervimos las patatas con la piel durante unos 20 minutos, las dejamos enfríar, pelamos y cortamos en rodajas.
- Pelamos y picamos la cebolla, cortamos las aceitunas en aritos y vertemos todos los ingredientes sobre las judías.
- Preparamos la vinagreta batiendo en un bol el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza, el estragón picado y una pizca de sal y pimienta.
- Añadimos esta vinagreta a las judías y a las patatas.